Així es fa: Cervesa ecològica. Per David Seguí
Des d’un punt de vista analític, la cervesa és el resultat d’un procés bioquímic (fermentació) en el qual intervenen llevats seleccionats sobre un most ric en sucres. La principal tasca del cerveser/a és l’obtenció d’un most de qualitat perquè els llevats facin la resta de la feina.
Els passos a seguir són: maceració i filtració, cocció, refredament, fermentació, maduració i embotellat.
El macerat consisteix a realitzar una infusió de malt (prèviament mòlta) amb aigua a una temperatura mitja de 65ºC durant aproximadament 90 min. Durant aquest període es produeix una conversió enzimàtica, a càrrec dels enzims alfa i beta amilases, on el midó que conté el malt es transforma en cadenes més curtes de sucres (fructosa, glucosa, maltosa, maltotriosa i dextrines) que són fàcilment assimilables per el llevat. Quan la conversió ha finalitzat cal separar la part sòlida de la líquida resultant.
Això s’aconsegueix mitjançant el filtrat. Habitualment s’utilitza un dipòsit amb un filtre i doble fons, de manera que a la part alta queda el sòlid poden transvasar el most a la caldera de cocció.
La cocció té una durada mitja de 60 min i és molt important que es faci correctament perquè és el moment en què es defineix en gran mesura el perfil en boca de la cervesa acabada. Afegint en diferents tandes els llúpols seleccionats obtenim l’amargor, sabor i aroma desitjats. El llúpol a més ens ajudarà a precipitar proteïnes d’alt pes molecular que podrien dificultar l’assimilació dels sucres per part del llevat. Acabada la cocció el most està a punt per fermentar tot i que prèviament haurem de refredar-lo a la temperatura òptima (20ºC – 14ºC).
A partir d’aquí només ens queda esperar perquè els processos metabòlics dels llevats segueixin el seu curs natural. Quan la fase més vigorosa de la fermentació ha conclòs (5 dies aproximadament) és convenient baixar la temperatura i deixar un temps (entre 2 i 3 setmanes) de maduració perquè els subproductes resultants de la fermentació siguin assimilats pels llevats encara actius i acabin de completar el perfil organolèptic de la cervesa.
Després d’això queda embotellar i carbonatar. La tècnica més comuna per aconseguir el gas desitjat consisteix a afegir un nou substrat dolç (sucre, fructosa, etc…) amb una mica de llevat fresc i repetint el procés fermentatiu en cada unitat embotellada. Així, la cervesa estarà a punt per el tast.
Autor: David Seguí, Coordinador de producció de Cerveses Lluna – cerveseslluna.com
Bio Eco Actual Abril 2017
En el año 2015 el equipo de Cerveses Lluna decidió trasladar y ampliar sus instalaciones a una antigua fábrica textil situada en el cauce del rio Barxell de Alcoi. Una año después inauguramos Ca Na Lloba y en él hemos habilitado un espacio para que puedes recoger tus pedidos sin coste de transporte.
El horario en el que nos puedes encontrar es:
Lunes a Viernes de 8.00 h a 14.00 h
Lunes a Miercoles de 16.00 h a 18.00 h
Jueves y Viernes de 16.00 a 22.00 h
Sábados de 11.00 h a 14.00 h