Parma -Museo de la Pasta- historia y tecnología de una fábrica de pasta
Giancarlo Gonizzi
Vista de un “vapor maccheroneria” se ilustra en el catálogo del fabricante ingenieros Charles y Thomas T. Pattison de Nápoles, 1870 (cortesía del Dr. Robert Costanzo).
Las pastas fueron durante siglos el trabajo de las amas de casa y los cocineros, en relación con los macarrones, la producción estaba en casa. No se sabe a ciencia cierta cuando la producción de la familia se ha convertido en la industria, pero se puede fijar el comienzo de este pasaje en la segunda mitad del siglo XIV.
Inicialmente la pasta se envasa exclusivamente a mano, pero ampliando el consumo crece, el número de profesores de arte, que se unen a los gremios para proteger los intereses de la categoría, y están diseñados medios mecánicos para hacer que la producción rápida y económica. Desde el Estatuto del Sindicato de Roma, que data de finales del siglo XVI, vemos que los talleres de arte se dividen en dos categorías: los que tienen prensa y los que no. Por lo que el uso de la prensa de tornillo ya se extendió entre los siglos XVI y XVII. La prensa manual, originalmente hecha de madera, a través de transformaciones lentas se realizará, a partir de ahí a cien años, totalmente de metal.
Durante siglos, sin embargo, la producción de la pasta siempre se ha caracterizado por los mismos elementos. El proceso de trabajo se divide en cuatro fases: la masa, el amasado y el refinado, conformación, secado, llevada a cabo por máquinas independientes entre ellos. Precedido estas intervenciones de limpieza de la materia prima, la presentación de las impurezas, se filtró de los tamices a mano o mecánica.
La masa
Mezcladores levantadores en una fábrica de pasta a principios del siglo XX.
La operación de amasado consiste en mezclar una cantidad dada de sémola con agua y nell’unirle a fin de formar una amalgama homogénea. Esta operación se lleva a cabo inicialmente de forma manual o con la ayuda de los pies; más tarde con la ayuda de una amasadora, que era similar a la de pan, pero construida de una manera tal como para minimizar la aireación de la masa y facilitar la limpieza.
La masa podía ser con agua a 15-25 ° C, o caliente, con agua a 40-100 ° C, y la elección de uno u otro método dependía de la calidad de la harina y la mayor o menor probabilidad de que, durante el secado, se desarrollaría fermentación. La mezcla fría se utilizó en Sicilia, Liguria y en el Abruzzi, mientras que el calor era típico de la napolitano.
El amasado duró de 5 a 20 minutos, dependiendo de si la masa era blanda o dura, caliente o frío; si duró más tiempo, la pasta, después del secado, se rompió fácilmente. La operación de amasado se hizo a principios del siglo XX, y más tarde, con una de las siguientes máquinas:
Los mezcladores han sido durante décadas la base industrial de la pasta y se utilizan hoy en día. En la antigua pasta era la posición de amasado aguas arriba de los frenos, en una posición más alta, a fin de ser capaz de descargar la masa directamente sobre la placa o en la bañera . Este arreglo se llama “cascada”.
La amasadora se cargó con sacos de sémola o la materia prima vino directamente de Farinière a través de tubos o manguitos. La etapa de amasado debe estar en sincronismo con la masa de amasado dispuestos para evitar una demasiado largo período de descanso, con la posibilidad de daño para el principio de la fermentación o para el endurecimiento superficial de la masa
la La gramolatura
Gramole de rodillos cónicos en el Pastificio Barilla en 1913
G
La tarea de mezclar la masa, compacto y homogéneo no hacen sfibrarlo, salvaguardando la tenacidad y la fuerza de la masa y la uniformidad de color. no deben causar la formación de una corteza de superficie; por esta razón, su acción debe ser profundo en el mismo tiempo, suave y rápida, a fin de evitar la excesiva desfibrado y blanqueo de la pasta.
La historia l, formado por una mesa de madera bien pulida sobre la que se coloca la mezcla, que luego comprimir con el polo en sí, convirtiéndola y girándolo; Es particularmente adecuado para pasta suave y requiere muy personal.
en Liguria se dieron cuenta de que en el Muller, con una rueda de mármol o piedra similar a la de los molinos. Consistía en una bañera y una moleta cilíndrica, que ejerce presión sobre la masa; a diferencia de todos los demás de amasado, en este la masa era bajo presión continua por Muller . Además, debido a la fricción entre el movimiento del depósito y la de la moleta, la masa se sometió a un estiramiento que hizo cocción blanquecino y rápido. Para remediar este inconveniente que se perfeccionaron en las cuchillas de amasado y rodillos ranurados. las paletas del amasado fue el que reproduce con mayor facilidad cómo operar en el amasado. Se constituida por una mesa de madera circular que giraba en torno a su propio eje, y por cuchillos de madera, dispuesta de acuerdo con uno de los diámetros, que son bajas y elevadas mediante la compresión de la masa situada por encima de la mesa. Mientras se plantearon las cuchillas, la mesa es movida por un cierto ángulo, estacionaria cuando se bajan restante; de vez en cuando, se lanzó el borde periférico de la masa y la rebelaron hacia el centro de la mesa, hasta que hubiera sido bien trabajado en todos sus puntos.
Hubo entonces los rodillos ranurados, que consta de una placa de metal o de madera, sobre la que se coloca el puré de patatas, y que se movió con un movimiento alternativo, mientras que un rodillo ranurado, que está dispuesto arriba y transversalmente a la misma, se ejerce sobre la masa una presión intermitente .
Por último, los rodillos cónicos que demostró ser el más adecuado para trabajar con eficacia y suavemente Mash, minimizando la acción de trituración de la masa, lo que demuestra adecuada para todas las cualidades de la masa.
El rodillo cónico amasado estaba constituido por un tanque circular que continuamente giraba en torno a su propio eje, así como por dos rodillo ranurado cónico que giraba sobre soportes fijos a la carcasa, y que – por medio de volantes – podría ser subido o bajado. Como el amasado procedió, , hasta que se redujo a un anillo plano; a continuación, se cortó a los sectores y se rebelaron la parte central hacia la periferia. En muchas máquinas se realiza esta operación automáticamente por medio de la “Masa(voltapasta)
El refinado y formando
La operación de refino (que en el procesamiento de la pasta común generalmente no se realiza) consistió en laminar, después del amasado, a través de dos rodillos lisos, a fin de hacerla más homogénea y tal como para obtener pulpa de la superficie bien lisa. La máquina utilizada para esta operación se denomina refinador o un molino, y se sirve sobre todo para tirar de las hojas delgadas de pasta especial, el huevo o la forma a mano.
Si originalmente la pasta fue producido totalmente por laminación, a saber, por la presión entre un rodillo y una superficie plana o entre dos rodillos, en el paso de la fase artesanal a una industrial en sí la pasta obtenida por extrusión afirmado, que se ve obligado a pasar a través de un troquel , a fin de obtener, de acuerdo con la sección de los orificios, alambres, tubos, tiras, destinados a cortar. Hoy en día la industria de la masa de la pasta extruida ha suplantado casi totalmente el producto “laminado“. Para se utiliza esta fase de producción, en un principio, el tornillo prensas equipadas con un recipiente, o “campana”, dentro de la cual una placa, o mano de mortero, siempre con junta elástica, comprimiendo el puré en la extrusora. Las prensas eran vertical u horizontal y el segundo, inmediatamente fuera de la matriz, que lleva una cuchilla giratoria a uno, dos o tres palas, que cortan la masa en su salida. El cuchillo era la rotación continúa si la pasta tenía que tener una pequeña longitud, intermitente en otros casos; maltagliati y bolígrafos fueron cortados oblicuamente con máquinas especiales llamadas tagliapenne.
La prensa (o prensa hidráulica) ya no accionados manualmente, pero por un pistón conectado a una bomba, se afirma y se sustituyen progresivamente un tornillo para la posibilidad de obtener grandes producciones. Además, aunque más caro, era menos mecánicamente complejo y por lo tanto menos propenso a averías y roturas. Las primeras prensas hidráulicas se construirán alrededor de 1870 en Nápoles por la firma Pattison
Los troqueles fueron generalmente fijados a las campanas, o montados por encima de un travesaño fijo a la carcasa, en el que se tomaron las campanas después de haber sido cargado. La evidencia más temprana de “morir” se remonta a 1630 (en Cunto de Cunti ellos el napolitano Giambattista Basile).
Los troqueles fueron construidas inicialmente de cobre y luego de bronce en las más resistentes: materiales resistentes a los ácidos formados en la fermentación de la masa. Los orificios de las hileras de pastas bucate llevaban alma informado; para pasta larga y fina, también se usaron los troqueles de pequeño espesor que se pone en soportes de acero. También se construyen matrices de agujeros de corta duración que, hacia el interior de la campana, se ensancha en una habitación. El tamaño de los agujeros en la matriz tenía 10% mayor que el que tenía que haber secado la pasta, para compensar la contracción que tiene el secado.
Con las prensas hidráulicas que podría estar trabajando todo tipo de masas de rendimiento (suave, caliente, duro), pero el óptimo se tuvo con pastas blandas y caliente. La presión de operación era de hasta 150 kg / cm2, pero podría ser de hasta 200 atmósferas. Las prensas hidráulicas fueron servidos por bombas hidráulicas con implantes que podrían ser individual, es decir, cada posesión prensa de su bomba, o con sistemas centralizados y en este caso fueron proporcionados de acumuladores hidráulicos de capacidad adecuada.
A la salida de la prensa, la larga de pasta se extendió de forma manual en las cañas, mientras que para pasta corta, para evitar la deformación y encolado, se utiliza inmediatamente un aparato de choque: el agitador, rudimentariamente dado cuenta, lo que dio el producto tan pronto como extruido una primera aireación evitar precisamente la formación de grumos y por lo tanto la deformación. Desde pastas Trabatto se colocó en marcos con fondo de malla para la etapa de secado tradicional, hecho de areazioni y resto (revenido) al aire libre o en habitaciones equipadas con braseros.
Durante más de cuatro siglos, desde el siglo XVI hasta el siglo XX, la pasta se compone de las máquinas a las que hasta ahora se han mencionado: mezcladoras, amasadoras, prensas y accesorios
el secado
Al comienzo de la producción artesanal, las pastas fueron casi siempre venden frescos, en el mismo taller en el que se produjeron; con un mayor consumo surgió el problema de almacenamiento y envío. De hecho, la pasta fresca son suaves, deformable y sujeto a deteriorarse por el efecto fermentaciones; Además, su superficie húmeda constituye un terreno particularmente favorable para la reproducción de molde.
Desde el comienzo de la producción artesanal se observó que la masa, al igual que otras sustancias alimenticias, después de haber sido privado en un tiempo bastante corto a un alto porcentaje de agua contenida inmediatamente después de la formación, se conserva mucho tiempo sin alteración. A continuación, comenzó a buscar una condición que permitiría lograr, de una manera menos costosa posible, un secado preciso
– Dossier, si es posible en el sol, patios o terrazas cubiertas; Envolviendo el nombre deriva del hecho de que al final de esta primera fase del proceso de secado, la superficie exterior de la masa se presenta al tacto como el papel, en vez endurecida en la superficie por el intenso efecto de evaporación que, sin embargo, conserva la pasta por cualquier alteración subsecuente carácter fermentación.
– El revenido en sótanos húmedos y fríos; esta etapa fue pensado para ser redistribuido de una manera uniforme en toda la masa de la masa, la humedad que queda después de la dossier, con el fin de hacer que el plástico masa de nuevo y ser capaz de completar el proceso de secado.
– secado final. Se lleva a cabo en habitaciones grandes, orientadas en la dirección de los vientos dominantes, equipadas con aberturas apropiadas para ventilar la pasta
De tal manera, que estaban haciendo a partir de entonces en el mismo compartimiento, todas las etapas por las que se debe llevar a cabo o cumplir con el proceso de secado previo, el temple y el secado final, con ventilación alternativa y de descanso fases necesarias para obtener seguro y secado un buen producto.
La prensa continua
Una prensa que funcionaba continuamente era el sueño de pasta y se logró gracias a una simple nativa de la clase trabajadora de la Provenza. Féréol Sandragne había trabajado durante muchos años en Mécanique Méridionale de Toulouse, una fábrica, además de producir comunes como máquinas de la fábrica de pasta, que primero había construido el matassatrici. Estas máquinas habían reemplazado la mano del trabajador en la preparación de madejas ordenados Fidelini o fideos.
El viejo Sandragne, se retiró, se encontró otro trabajo como conserje en una fábrica de ladrillos. Y, oh maravilla!, La mezcla de arcilla fue tomada en el mismo por dos tornillos giratorios y empujado en un troquel, y emerge en forma de ladrillo de lavado, que un alambre de metal dispuesto para desprenderse de ladrillos sucesivas.
Estudiado los cambios necesarios, Sandragne prepara las diversas piezas de madera moldearlos, ordenó fusiones relacionados y finalmente invitó a la antigua superiores para ver cómo su ático se produce en la masa de una manera continua. Es cierto que la gran fricción de los tornillos que estaban trabajando en el seno de la masa, la máquina calentó pasta y dejó de fluir. Pero suficiente superponer un trapo húmedo (preludio de la cámara de enfriamiento) en el cuerpo de las hélices, porque la operación de reanudación.
El ex Sandragne superior que proporcionaron a él para liberar la patente (presentada el 6 de octubre 1917) y para cada máquina produjo el porcentaje acordado. La prensa continua había sufrido generalizada. De 1929 a 1939, el Mécanique Méridionale se produjo en promedio, a razón de una por día, mediante la exportación incluso en países lejanos.
En 1933 nace el primer mezclador continuo-prensa italiana, diseñado por Giuseppe ingegneri y Mario Braibanti Parma, que desprendía el proceso de automatización de la pasta moderna.
Después de la Segunda Guerra Mundial, con la afirmación definitiva de prensas continuas, incluso el secado de continuidad se convierte en una necesidad práctica y un objetivo a alcanzar.
Más fácil que era para pasta corta, para lo cual se utilizó de las cintas transportadoras en lugar de monturas. Más complejo – sin embargo – era el camino a las líneas sólidas de laminados largos masa sobre cañas. Fueron utilizados carretillas, cadenas, cajas, oval de la sección transversal barras, con los extremos a Z o diferentes modelo, llegando a los actuales sistemas de transporte mecánico de los barriles que luego son en última instancia rastreadas a dos: un bastidor y la cadena.
..Para la pasta especial (para las bobinas y para los nidos en particular) que también se utilizan dos sistemas de transporte de producto; las primeras y más ampliamente utilizados como medio de marcos y las otras cintas, casi como para pasta corta y, por supuesto, proporciona un secado previo eficaz que se lleva en una cinta especial con recipientes de plástico para asegurar la preservación de la forma de la jerarquía y con la eficacia del tratamiento.
Encontrado el transporte mecánico, el desarrollo de líneas de secado continuo seguido de la mano el camino de prensas automáticas que, con el paso de los años y con los avances tecnológicos, para la productividad y demandas de las necesidades del mercado, comenzó la carrera por el gigantismo y la de 100 kg / hora de las prensas Micro ha llegado a 2.000, 3.000 kg / h de las prensas más grandes y después de las líneas de producción de hoy en día, con picos de hasta 6.000 kg / hora.
Pero el resultado real, de este desarrollo no es tanto el crecimiento, a veces sorprendente, la productividad de estas plantas, como la declaración definitiva de la línea de producción continua como “unidad productiva”. Ya no se habla de las máquinas individuales, amasado, la amasadora, prensa, envolver, de rameado, por ejemplo, pero la “línea”; línea compuesta de varias máquinas complementarias, tal como para permitir a darse cuenta del ciclo completo de producción desde la materia prima hasta el producto terminado, envasados, listos para ser enviados, garantizando al consumidor una calidad total, tanto en las etapas de procesamiento tanto en el producto
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Musei del cibo della provincia di Parmama
Piazzale della Pace, 1 – 43121 Parma
Tel.: +39.0521.931800 / +39.333.2362839 Fax: +39.0521.678174
Deborah Ferraguti, “Dalla terra alla tavola: Giarola in(pasta). Allestimento per il Museo della Pasta presso la Corte di Giarola, Collecchio, Parma”, Politecnico di Milano, Facoltà del Design, Corso di Laurea Magistrale in Design degli Interni, Milano, A.A. 2010/2011
Un proyecto dedicado a la tesis
para el Museo de las pastas
En la Facultad de Diseño del Politécnico de Milán, un parmesana, Deborah Ferraguti discutió una amplia y profunda disertación sobre la instalación de una exposición dedicada a la pasta en el Tribunal de Giarola supervisado por el prof. arco. Luca Basso Peressut. La obra es resultado interesante y digno de atención al enfoque metodológico, la gravedad y la profundidad de las soluciones propuestas. Por lo tanto, es un resumen, acompañado de algunas imágenes del proyecto.
La realización del proyecto para el Museo de las pastas se configura dentro de un amplio programa cultural que la Asociación de Museos de la provincia de Parma Alimentos ha venido aplicando desde hace algunos años. Con la reciente apertura del Museo del Pomodoro en el contexto del Tribunal de Giarola, que ha creado la oportunidad de apoyar este museo con una presentación temática sobre la masa.
El análisis comenzó a partir de la encuesta sobre el sistema alimentario como una identidad social y el carácter distintivo de un país, una herencia culinaria para descubrir términos de sabor, la experiencia y la tradición. Por lo tanto, se analizó el fenómeno del turismo gastronómico que ve en los productos locales el factor principal atractivo. La investigación continuó con el estudio del paisaje nacional e internacional museo en el que se inserta el espacio del museo.
Más tarde se desarrolló un plan maestro para rediseñar la Corte Giarola y sus alrededores en términos de rutas y la rehabilitación de los edificios en desuso, lo que sugiere algunos problemas de diseño y sus posibles desarrollos. Por lo tanto, fue elegida como la profundización de la investigación, el proyecto del museo para el Museo de las pastas de alojamiento de negocios en las áreas que recubren el Museo de tomate.
presentación multimedia del proyecto Deborah Ferraguti
La colección puesta a disposición por el Barilla histórico, fue el instrumento para la definición del espacio y del museo. La idea del proyecto surgió de la característica principal de los Museos de Parma Food: museos son procesos y la historia en que pretenden describir la tecnología de procesamiento de los productos y el desarrollo de estas habilidades a través del tiempo.
Hay dos protagonistas de exposición del museo: el trigo y el factor humano, como lo son los elementos esenciales de la trayectoria de la granja al tenedor. El objetivo es dar a conocer a los visitantes con la historia y la evolución a lo largo de los años que han acompañado a la transformación de pasta de trigo.
La narrativa museo está dividido en cuatro “temáticos”: los granos de trigo, harina, pan y pastas. La idea del proyecto se materializa por estos conceptos, cuya palabra clave es Resumen “contextualización”: set es decir, los objetos más importantes de la colección para su captura en su esencia original, destacando el individuo como modelador y el usuario de la misma.
Deborah Ferraguti, “Dalla terra alla tavola: Giarola in(pasta). Allestimento per il Museo della Pasta presso la Corte di Giarola, Collecchio, Parma”, Politecnico di Milano, Facoltà del Design, Corso di Laurea Magistrale in Design degli Interni, Milano, A.A. 2010/2011
La contribución del hombre es llevado a la luz a través de la puesta en escena de cuatro dioramas, explicativa de cada sección temática, en los que se vuelven a crear tres-dimensionalmente entornos de trabajo vinculados a los procesos de transformación de trigo en pasta. Cada tema se desarrolla más a través de tableros didácticos, medios audiovisuales y tablones de anuncios para algunos objetos de colección especialmente seleccionada.
La exposición se extiende sobre toda la longitud del anillo de cierre museo del espacio. La estructura de la cabina acompaña al visitante siguiendo una tendencia rota de la que se genera las soluciones de visualización prevén; en correspondencia con los arcos de las ventanas, pierde su desarrollo vertical, convirtiéndose en el pavimento.
La ruta de acceso en la primera sala se define además por el Órgano de exposición central: una fila de espigas de trigo, indicando todas las variedades existentes de maíz, se refiere a un soporte con barras horizontales que están grabados Hung, fotografías y reproducciones secciones en profundidad cuestiones. Esta instalación ha sugerido el logotipo del proyecto: una mazorca de maíz que se convierte en las líneas finas como el espagueti como un símbolo de la relación entre el trigo y pasta.
La segunda sala está dedicada a la ciudad de pasta fábrica en la que se expuso la antigua maquinaria para la producción de la pasta: un mezclador, una amasadora y dos prensas, una para pastas cortas horizontales y verticales para los de largo. La exposición se describe a través de los medios de comunicación didáctico y audiovisual junto con un modelo a escala que describe el uso y los componentes principales. Junto hay una mesa interactiva donde los visitantes pueden tocar los diferentes tipos de granos y harina como la conclusión de la información de la ubicación anterior.
Al entrar en la habitación de al lado, el camino termina con un homenaje al cercano Museo Ettore Guatelli Ozzano Taro: la recuperación de la idea de la exposición se ha propuesto una composición de la pared geométrica que implica los muchos objetos que se presentan en series como ruedas dentadas, moldes, rodillos, muere. Cómo completar la sección de pasta hecha en casa, dos mesas de exposición acompañados de profundidad del medio audiovisual.
Un seguimiento están expuestos a la variedad de extruido de pasta, acompañados por la matriz correspondiente, como se describe en sus características técnicas y terminando con una composición de la pared que recoge la publicidad más bellos carteles en pasta.
En el camino de vuelta por la galería que se abre al porche, hay tres “acuario” donde bailan, se mueve por las burbujas de aire, reproducciones de todas las variedades de pasta: la instalación evocadora que se inspira en el ritual de cocción de la pasta y extremos el camino “de la granja al tenedor”.
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