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Escanda aún verde
La extensión del cultivo de escanda pasó de 1050 hectáreas en 1941, a 60 hectáreas en 1985 y tan solo ocho en 1992.
Exigencias en clima y suelo
La escanda, al contrario que el trigo común, que prefiere suelos profundos y bien drenados, se adapta bien a suelos pobres, poco profundos, fríos y húmedos y, sobre todo, a climas lluviosos o con nevadas invernales; aunque son de esperar mayores rendimientos en suelos arcillo-limosos o arcillosos bien provistos de calcio.
Preparación del terreno
El trabajo del suelo debe ir encaminado a conseguir un lecho de siembra asentado, mullido y libre de malas hierbas. El tipo de labores y el momento de ejecutarlas variarán en función de la naturaleza del suelo, del cultivo precedente y del tipo de siembra.
Conviene realizar, con la suficiente antelación (agosto o septiembre), una labor de alzado con una vertedera o grada de discos, que será tanto más profunda cuanto más fuerte sea el suelo. En terrenos no cultivados anteriormente y en especial si se trata de terrenos arcillosos, puede ser conveniente romper previamente el suelo mediante un pase de subsolador. Una vez roturada la tierra se deja descansar hasta el crecimiento de las malas hierbas, que tendrá lugar después de las primeras lluvias de otoño, tras las que se dará un pase cruzado de grada o rotovator para desterronar y evitar que quede el suelo demasiado hueco. Por último, conviene dar un pase de rodillo, especialmente en terrenos sueltos y si la siembra se hace mecánicamente.
Siembra
A diferencia de otros cereales, en el caso de la escanda asturiana no se siembra el grano desnudo sino el grano con la cascarilla que lo envuelve, que en Asturias se conoce con el nombre de “erga” .
La época de siembra va de desde el mes de noviembre hasta enero o febrero. Los agricultores tradicionalmente consideran el mes de diciembre como un mes “muerto” (no apto). De forma general, la época de siembra va a influir en el ahijamiento de las plantas y, en consecuencia, en la cantidad de semilla necesaria. De este modo, siembras más tempranas (noviembre) ahijarán más al acumular más horas de frío y, por consiguiente, se necesitará menor cantidad de semilla por hectárea.
Respecto a la cantidad de semilla, la practica habitual es emplear de 180-220 kg de erga por ha, que supone una densidad aproximada de 160-250 plantas/m2. En ensayos a pequeña escala llevados a cabo en Villaviciosa con siembras en otoño, no se obtuvieron incrementos significativos de producción con densidades por encima de las 60 plantas/ha. Este aspecto es objeto de estudio dentro del plan experimental para la mejora del cultivo de la escanda, del que se habla más adelante.
Las siembras que se realicen con sembradora y las que se efectúen sobre un suelo bien preparado necesitarán menos cantidad de semilla.
La forma tradicional de realizar la siembra era a voleo, la semilla se distribuía a mano y se enterraba a continuación con un pase de arado o de grada. Aún hoy en día esta es la forma de siembra más habitual, empleando la abonadora para repartir las semillas en parcelas de cierta envergadura, y cubriéndolas con un pase de rotovator o motocultor. Desde hace algunos años se utilizan también las sembradoras: bien las de cereal, las de maíz convenientemente adaptadas e incluso las máquinas más modernas de siembra directa. En estos casos, la siembra se realiza en surcos separados de 10 a 20 cm.
Fertilización
La escanda vegeta bien en suelos ligeramente ácidos, a diferencia del trigo que prefiere suelos neutros o ligeramente básicos. Es conveniente aplicar cal en la cantidad necesaria para alcanzar, al menos, un pH de 6.
Las necesidades de fertilizantes de la escanda, según algunos autores, son similares a las de los trigos de otoño-invierno (28 UF de N; 14 UF de P 2 O 5 ; 26 UF de K 2 O, por cada 1.000 kg de grano cosechado), a excepción del N, que se reducirá en torno a un 20-30% en suelos con contenidos en materia orgánica por encima del 3%, para prevenir un desarrollo excesivo de las plantas que propicie o facilite el encamado.
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Escanda. (Cortesia de Speltastur Escanda Asturiana SL
No es aconsejable estercolar antes de un cultivo de escanda. En los sistemas de cultivo tradicionales, donde la escanda sucedía a un cultivo de patatas o maíz, las aportaciones de estiércol se realizaban con anterioridad a estos cultivos.
Las cantidades de fertilizantes que se deben de aportar al cultivo se determinan en función del correspondiente análisis de suelo, y se incorporarán de fondo, después de la labor de alzado y antes de la última labor del suelo, que se aprovechará para enterrarlos.
Según algunos autores, la aportación de una parte del N (en torno a 1/3) o incluso una aportación suplementaria, al principio de la primavera, haciéndola coincidir con el ahijamiento y el crecimiento de los tallos, podría incrementar el rendimiento y el contenido en proteína del grano. Hay que aclarar que esta recomendación se ofrece para variedades de escanda distintas de las habitualmente cultivadas en Asturias, de menos porte, sin aristas y, en definitiva, más resistentes al encamado.
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Pepe el de Alvare (Grado)
La escanda es un trigo rústico, bien adaptado a las condiciones de Asturias, que no presenta grandes problemas de tipo fitosanitario.
Control de malezas
La práctica más aconsejable para el control de las malas hierbas es el laboreo. En la mayoría de los casos, una rotación adecuada con un buen control de malezas en el cultivo precedente, una correcta preparación del terreno de siembra, seguido de una escarda (manual o mecánica mediante una grada de púas o escarificador), cuando la planta tiene cuatro hojas o al principio de la primavera, serán suficientes para asegurar un cultivo libre de malas hierbas, o con un nivel de infestación asumible. Puntualmente, algunas especies como el vallico ( Lolium ssp), mostaza ( Sinapsis arvensis ), paniega ( Rumex acetosella ), grama ( Cynodon dactylon ), avena loca ( Avena fatua ), o correhuela ( Convolvulus Arvensis ), pueden plantear problemas serios de competencia con el cultivo. En estos casos, es necesario recurrir a la aplicación de herbicidas, eligiendo dentro del amplio catálogo de productos autorizados para los cereales de invierno o los trigos de ciclo largo aquéllos más específicos para cada problema concreto. A este respecto hay que decir, que como quiera que no existen herbicidas específicamente descritos para su uso en escanda, sería aconsejable realizar ensayos a pequeña escala para asegurarse de que no se perjudica el cultivo.
Enfermedades
La escanda es un trigo rústico, bien adaptado a las condiciones de Asturias, que no presenta grandes problemas de tipo fitosanitario.
Entre las enfermedades, los problemas más frecuentes son los ocasionados por los hongos Ustilago tritici (Carbón desnudo), que provoca la aparición de masas negras pulverulentas que aparecen en lugar de los granos durante la floración, y Tilletia caries (Tizón o Caries) que se manifiesta también a partir del espigado, mostrando las espigas afectadas un crecimiento superior a las sanas y una coloración verde azulada, con falsos granos formados por masas pulverulentas y negruzcas de mal olor. Ambas enfermedades se transmiten por semilla, que es la vía más habitual y peligrosa de infestación.
Los métodos preventivos de control, que son los más aconsejables y con los que mejores resultados se obtienen, pasan por una cuidadosa selección de la semilla y la eventual desinfección de la misma con fungicidas sistémicos a base de triticonazol o tebuconazol.
Otras enfermedades de la escanda pueden combatirse mediante las rotaciones de cultivo, evitando sembrar la escanda en la misma parcela del año anterior o tras otro cereal. Estas rotaciones contribuirán también a evitar problemas de nemátodos.
Plagas
De entre las plagas, el riesgo más importante quizá sea el que supone el gusano de alambre ( Agriotis lineatus , que se comen el interior de las semillas), o las rosquillas ( Agrotis ssp. y otras larvas de noctuidos, que atacan el cuello de las plantas jóvenes) sobre todo en parcelas dedicadas anteriormente a pastos o barbecho. La desinfección del suelo previa a la siembra, que puede ser aconsejable contra el gusano de alambre cuando se cultiven parcelas nuevas, sólo podrá hacerse con productos a base de metam-sodio o metam-potasio. Para el control de larvas de noctuidos se podrá recurrir a productos a base de clorpirifos o triclorfon, en forma de cebo granulado o en pulverización cuando se observen las primeras plantas mordidas.
Otros insectos citados en la bibliografía que pueden aparecer son los pulgones, el mosquito del trigo ( Mayetiola destructor ) o el tronchaespigas ( Cenchus sp.), que hasta la fecha no suponen un problema en el cultivo de escanda en Asturias.
Otros problemas del cultivo
El encamado es, sin lugar a duda, el principal problema que plantea el cultivo de las variedades asturianas de escanda, cuyas plantas superan los 140 cm de altura media.
Si el desarrollo de la planta es excesivo, a partir de finales de mayo el mal tiempo (lluvias, nieblas o viento) o la invasión de maleza como la correhuela, pueden tumbar la escanda. Para evitarlo se recurría tradicionalmente a asociar el cultivo de la escanda con otros cultivos como los guisantes (en Llanos de Somerón) o las fabas prietas (un tipo de fabes de mayo). También, antiguamente, se les quitaba el agua a las espigas para aligerarlas, en una operación denominada “soguear” , en la que dos personas pasaban sobre las plantas una cuerda larga asida por los extremos. En ocasiones se colocaban con el mismo fin unos finos cordeles fijos con una disposición regular.
El problema del encamado no está resuelto aún a día de hoy. Los ensayos llevados a cabo por el SERIDA dentro del convenio citado ponen de manifiesto la utilidad de los reguladores de crecimiento a base de clormequat, aplicado en estado de 1-2 nudos cuando la planta tiene unos 40-45 cm, para reducir la altura de la planta y disminuir el riesgo de encamado.
No obstante, en nuestra opinión, la solución definitiva a este problema pasa por la mejora genética de la escanda asturiana para conseguir plantas de porte bajo. En esta línea trabaja desde hace algunos años el equipo del Dr. José Luis Molina en el Centro Udl-IRTA de Lérida.
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Manales
El encamado es, sin lugar a duda, el principal problema que plantea el cultivo de las variedades asturianas de escanda.
Cosecha, rendimientos y conservación
La recolección de la escanda se realiza en verano. Empieza a últimos de julio y dura hasta finales de agosto o incluso primeros de septiembre.
El modo tradicional de recogida, único en el mundo según Calixto Alvargonzález (1908) y que aún hoy es el que se practica en pequeñas parcelas, consiste en separar las espigas de la caña, empleando para ello ” les mesories” , que son dos palos de madera (de avellano o fresno) de unos 50 cm unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Entre estos palos se cogen varios tallos de escanda de cada vez, y tirando hacia arriba se arrancan las espigas, que se van echando en una cesta ( “macones” , “goxos” o “maniegues” ). Esta labor se realizaba habitualmente en ” andecha” , y los niños y las mujeres iban por detrás “apelucando” , cogiendo las espigas que dejaban los recogedores o las que caían al suelo. Si la escanda estaba muy encamada, era necesario “apelucar” toda la cosecha.
La paja se siega después y se guarda en pajares para alimento o cama del ganado.
Una vez recogidas las espigas se ponen a secar en el hórreo durante 8-15 días, transcurridos los cuales se llevaban a la era para ser mayadas: separar las aristas y la paja para obtener la “erga” . Hasta hace poco más de tres décadas esta operación se hacía manualmente con los “manales” , instrumento consistente en dos palos de madera, de diferente longitud, unidos en sus extremos por una correa de cuero. El mayador sujetaba el palo más largo ( “manueca” o “manopla” ), de unos 1,5 m y madera de castaño o avellano, y con el palo corto ( “pietigu” o “moco” ) más nudoso y de madera mas basta y recia (acebo a ser posible) golpeaba les espigas depositadas sobre la era.
Después de aventada la paja, con los “vanos” , se recogía la “erga” , que se guardaba en el hórreo hasta el momento de llevarla al molino. Esta operación dejó de hacerse cuando se incorporaron mayadoras y aventadoras mecánicas a los “pisones” , ingenios de madera que se emplean para “desergar” : separar la cascarilla ( “poxa” ) del grano de la escanda.
Actualmente, la recogida de la escanda en la mayor parte de la superficie cultivada se lleva a cabo mediante cosechadoras de cereal convenientemente reguladas para recoger la “erga” en la tolva de la máquina. También el mayado y el descascarillado se llevan a cabo mecánicamente en modernas instalaciones específicamente diseñadas para trabajar con escanda.
La producción del cultivo oscila entre los 2.000 – 2.500 kg/ha de “erga” , que suponen unos 1.100 – 1.700 kg/ha de grano limpio, con un rendimiento en grano que varía del 55-70 %, según sean la época de siembra, el suelo y las condiciones del cultivo. El rendimiento en harina de la escanda está en torno a un 55 % sobre la “erga” .
La escanda se conserva generalmente en “erga” dentro de hórreos, paneras o en locales frescos y secos hasta el momento de moler. Las empresas creadas en los últimos años para la transformación y c omercialización de la escanda disponen de modernos silos para su conservación.
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Pisón de ravil.
La producción del cultivo oscila entre los 2000-2500 Kg/ha de “erga”, que suponen unos 1100-1700 Kg/ha de grano limpio.
Aún hoy, algunos tipos de pasta se envasan cuidadosamente de forma manual, como los Espaguetis, Tallarines y Fideos. ¡Artesanía pura como hacían sus antepasados!
Además de las especialidades que componen la gama de pasta italiana, Ibepan ofrece platos a medida.
